Step 14 - Chimica del testa di moro

LA LEICITINA

Il termine lecitina indica una classe di composti chimici presenti nei tessuti animali e vegetali (in particolare nel tuorlo d'uovo).
Tali sostanze si trovano sotto forma di liquido o solido e assumono colorazione variabile dal giallo al marrone scuro.

Dal punto di vista chimico, la lecitina è una molecola formata da acido fosforico, colina, acidi grassi, glicerolo, glicolipidi, trigliceridi e fosfolipidi.
Come lecitina in senso più stretto si designa spesso la fosfatidilcolina. I fosfolipidi sono caratterizzati da una testa polare idrosolubile, che si scioglie bene in acqua, mentre i due acidi grassi saturi rappresentano le due code apolari, non idrosolubili ma lipofile.
La lecitina esiste in primo luogo come sostanza corporea, come componente delle cellule vegetali e animali. Le fonti naturali con il maggior contenuto di lecitina sono i semi di soia (dall'1,48% al 3,08%), seguono le arachidi (1,11%), il fegato di vitello (0,85%), l'avena (0,65%), il frumento (0,61%), e le uova (0,39%).


In natura la lecitina può essere estratta chimicamente (con l'esano) o meccanicamente dagli oli vegetali, soprattutto dall'olio di soia.

La lecitina viene completamente metabolizzata dall'uomo quindi, se ingerita, è ben tollerata e non è tossica. La lecitina è impiegata in una gamma molto ampia di prodotti alimentari. Trova impiego soprattutto nella produzione della margarina (come anti-spatter ed emulsionante), ma anche del cioccolato, delle caramelle e nel coating di chewing gum e dell'instant food. È inoltre usato nella produzione di prodotti da forno, formaggi, prodotti a base di carne, e ancora altri prodotti.